SALADO Y CURADO
Los términos salazón y curado se
suelen enfocar como sinónimos; pero bajo salado o salazón se puede entender simplemente
la adición de sal común al producto, mientras que el curado incluye
también la adición de los denominados agentes curantes es decir de sales del
acido nítrico. Eso si en todo proceso de curado se aplican también sal
común por separado o mezclada con las sales del acido nítrico. A pesar
de que los dos se les adicionan sal tienen diferenciaciones, no solo desde el
punto de vista práctico si no también por los distintos efectos que se provocan
en los productos.
Se puede definir entonces salazón y
curado de las siguientes maneras:
CURADO
•Es la conservación de la carne
mediante la adición de sustancias curantes como la Sal. Con este sistema se
obtiene un producto cárnico más o menos conservable.
El curado se aplica además para
desarrollar las siguientes características:
ü
Color rojo estable
ü
Adición de denominados agentes curantes (sales
del acido nítrico).
ü
Olor y sabor característicos de la carne curada
ü
Estructura mas dura que proporciona un buen
corte.
Las sustancias curantes penetran
en la carne y proporcionan un ambiente menso favorable para el desarrollo de
los microorganismos. Sobre todo, la sal impide la putrefacción bloqueando
parcialmente la actividad de las bacterias. Se distinguen tres sistemas de
curado
ü
Seco
ü
Húmedo
ü
Por inyección
SALADO
•
Consiste en la adición con fines conservantes,
de sal común a la carne o a otros productos de origen animal
ü Adición de sal común.
ü
Fines conservantes
ü
Refuerzo de sabor
ü
Inhibición de algunas bacterias
SAL COMUN
No posee ninguna acción específica
antimicrobiana.
•
Sus efectos sobre los microorganismos están en
función de la concentración.
•
La sal a concentraciones suficientemente
elevadas atrae osmóticamente el agua, haciendo que esta no pueda ser
aprovechada por los microorganismos. Esta falta de agua provoca la reducción e
incluso la interrupción de los procesos vitales
•
La sensibilidad de los distintos microorganismos
a la sal es muy variada.
La sal se utiliza en la elaboración de
la mayoría de los productos cárnicos con los siguientes fines:
v
Prolongar el poder de conservación
v
Mejorar el sabor de la carne
v
Mejorar la coloración
v
Aumentar el poder de fijación de agua
v
Favorecer la penetración de otras sustancias
curantes
v
Favorecer la emulsificación de los ingredientes
CONCLUSION:
SALADO:
ü
Adición de sal común.
ü
Fines conservantes
ü
Refuerzo de sabor*
ü
Inhibición de algunas bacterias *
CURADO:
ü
Adición de denominados agentes curantes (sales
del acido nítrico).
ü
Color rojo estable
ü
Olor y sabor característicos de la carne curada
ü
Estructura mas dura que proporciona un buen
corte.
A pesar de que los dos se les adicionan
sal tienen diferenciaciones, no solo desde el punto de vista práctico si no
también por los distintos efectos que se provocan en los productos.
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