Salado y Curado (Nitratos y adyuvantes del curado)

 SALADO Y CURADO

Los términos salazón y curado se suelen enfocar como sinónimos; pero bajo salado o salazón se puede entender simplemente la adición de sal común al producto, mientras que el curado incluye también la adición de los denominados agentes curantes es decir de sales del acido nítrico. Eso si en todo proceso de curado se aplican también sal común por separado o mezclada con las sales del acido nítrico. A pesar de que los dos se les adicionan sal tienen diferenciaciones, no solo desde el punto de vista práctico si no también por los distintos efectos que se provocan en los productos.

Se puede definir entonces salazón y curado de las siguientes maneras:

CURADO

•Es la conservación de la carne mediante la adición de sustancias curantes como la Sal. Con este sistema se obtiene un producto cárnico más o menos conservable.

El curado se aplica además para desarrollar las siguientes características:

ü  Color rojo estable

•  Adición de denominados agentes curantes (sales del acido nítrico).

•  Olor y sabor característicos de la carne curada

•Estructura mas dura que proporciona un buen corte.

Las sustancias curantes penetran en la carne y proporcionan un ambiente menso favorable para el desarrollo de los microorganismos. Sobre todo, la sal impide la putrefacción bloqueando parcialmente la actividad de las bacterias. Se distinguen tres sistemas de curado

•  Seco

•  Húmedo

•  Por inyección

SALADO

•       Consiste en la adición con fines conservantes, de sal común a la carne o a otros productos de origen animal

•Adición de sal común.

•Fines conservantes

•Refuerzo de sabor

•Inhibición de algunas bacterias

 

 SAL COMUN

No posee ninguna acción específica antimicrobiana.

•       Sus efectos sobre los microorganismos están en función de la concentración.

•       La sal a concentraciones suficientemente elevadas atrae osmóticamente el agua, haciendo que esta no pueda ser aprovechada por los microorganismos. Esta falta de agua provoca la reducción e incluso la interrupción de los procesos vitales

•       La sensibilidad de los distintos microorganismos a la sal es muy variada.

La sal se utiliza en la elaboración de la mayoría de los productos cárnicos con los siguientes fines:

• Prolongar el poder de conservación

•Mejorar el sabor de la carne

• Mejorar la coloración

•  Aumentar el poder de fijación de agua

•  Favorecer la penetración de otras sustancias curantes

•  Favorecer la emulsificación de los ingredientes

 

 

Nitratos

El nitrato como tal no posee ningún efecto inhibidor de los microorganismos algunos microorganismos utilizan el nitrato a nitrito al no ejercer el nitrato como tal ninguna acción curante  (inhibición de los microorganismos, enrojecimiento del producto, etc.)

El nitrito ejerce una acción claramente bactericida, dando lo mismo que se haya originado por reducción microbiana a partir del nitrato o que se haya añadido ya en forma de nitrito (sal curante de nitrito). Los diferentes microorganismos son diferentemente sensibles al nitrito.

El nitrito ejerce una acción claramente bactericida, dando lo mismo que se haya originado por reducción microbiana a partir del nitrato o que se haya añadido ya en forma de nitrito (sal curante de nitrito). Los diferentes microorganismos son diferentemente sensibles al nitrito. Los micrococos que reducen el nitrato a nitrito,  una elevada tolerancia al nitrito. También  los enterococos (5 treptococcus faeciumy Streptococcus faecalis) y las especies de lacto bacillus resisten bastante bien las concentraciones de nitrito habituales en los productos cárnicos. La especies de Pseudónimas, el E coli y los coliformes, así como las especies de bacillus y de clostridium, se inhiben, por el contrario en mayor o menor grado en presencia de nitrito. El staphylococcus aureus resiste bastante bien el nitrito.

 

La acción inhibidora del nitrato depende del valor de pH que presente el medio. Cuanto más bajo sea el pH, tanto mayor será el efecto inhibidor del nitrito y viceversa.

Bajo el termino enrojecimiento entendemos la variación de color que experimenta la carne por acción de las sustancias curantes; La carne adquiere en este proceso una típica coloración roja (ROJO CURADO)

 EL SABOR

Otra modificación que tiene lugar en la carne por la adición de nitrito es el cambio en el sabor de la carne fresca aunque aun no se identifican los componentes que lo produce.

 

ENRANCIAMIENTO OXIDATIVO

 El efecto del nitrito sobre el enranciamiento se debe probablemente a la misma reacción que es al responsable del desarrolla del color. Los iones hierro del humo  son catalizadores activos de la oxidación lipídica. La reacción de los pigmentos con  catalizadores aditivos de la oxidación lipidez.

 

AROMA DEL CURADO

El verdadero aroma del curado se debe a una reacción del nitrito con determinados componentes del musculo . El origen podría ser la acción desaminente que ejerce el acido nitroso sobre los aminoácidos. El aroma especifico del curado e originan, por reacciones del nitrito con las proteínas cárnicas hidrosolubles y en los componentes dializables de la carne también se han encontrado compuestos carbonilicos en la carne curada.

Actualmente aun se desconoce que sustancias son las que producen, específicamente, el aroma el curado.

 

ADYUVANTES DEL CURADO

 

Además de los ingredientes comúnmente aceptados se han introducido en el procesado de la carne una seria de adyuvantes del curado (ascorbatos, fosfatos, potenciadores del sabor, proteínas ligantes y de relleno), para hacer frente a problemas asociados al color, sabor y rendimiento del producto.

ACIDO ASCORBICO – ASCORBATOS

Favorece el enrojecimiento del producto en prevención de nitritos y preserva el color
El ácido ascórbico reduce muy rápidamente el nitrito y por ello acelera el proceso de enrojecimiento de los embutidos.

 FOSFATOS

El objetivo básico en el uso de fosfatos es aumentar la capacidad de retención de agua de los productos cárnicos y así reducir las mermas por cocción en os productos enlatados y cocidos el mecanismo de acción de los fosfatos sobre la capacidad de retención de agua es doble:

1) Aumentan el pH de la carne

2) Solubilizan las proteínas musculares

Otros beneficios que aportan son:

a) Mejora el sabor de la carne como resultado de la reducción de jugos

b) Reduce el enranciamiento oxidativo

c) Disminuye la intensidad de sabor a recalentado de la carne que se vuelve a cocinar

d) Favorece la reducción de calor


•  Los fosfatos permiten que los jamones cocidos aumenten del 5 del 5 al 10%en peso que la superficie de corte permanecerá seca y que las rebanadas  sean lisas y regulares. En algunos países no se permite el empleo de los fosfatos porque su utilización puede enmascarar defectos de elaboración, como el empleo de carnes de baja calidad y de elevadas cantidades de grasa, Normalmente, se permite su utilización en proporción de 0.4% de las masas elaboradas

CONCLUSION:

SALADO:

• Adición de sal común.

•  Fines conservantes

•  Refuerzo de sabor*

•  Inhibición de algunas bacterias *

CURADO:

•  Adición de denominados agentes curantes (sales del acido nítrico).

•  Color rojo estable

•  Olor y sabor característicos de la carne curada

•  Estructura mas dura que proporciona un buen corte.

A pesar de que los dos se les adicionan sal tienen diferenciaciones, no solo desde el punto de vista práctico si no también por los distintos efectos que se provocan en los productos.

 NITRATOS:
•El nitrato como tal no posee ningún efecto inhibidor de los microorganismos

•El nitrito ejerce una acción claramente bactericida

ADYUVANTES DEL CURADO:

Aunque no son permitidos en algunos paiises porque se enmasacara defectos de elaboracion, los adyuvantes del curado tienen como fin hacer frente a problemas asociados al color, sabor y rendimiento del producto.