Pigmentación de la carne
El color es una de las características más importantes de la
carne, ya que es el principal atributo que jugas el consumidor antes de comprar
tanto en carnes frescas como curada.
Coloraciones que indican deterioro:
§ Decoloraciones pardas de la carne
§ Anillos o corazones verdes
(Principalmente en embutidos fermentados)
§ Carne asada que no se dora, permanece
rosa.
En cambio el color que se observa en la superficie de jamones
asados que es debido a la aplicación de calor, lo cual esta coloración no es nada más
que una inofensiva difracción de la luz.
Aun así ya sea para bueno o malo lo primero que debemos
observar es el COLOR.
El color característico de la carne roja se origina en una proteína
(MIOGLOBINA) :
§ Responsable del color rojo en la
carne fresca
§ Funciona como depósito o
transportador de oxigeno en el músculo vivo
La cantidad de mioglobina en el músculo depende de:
q La actividad física del animal
q Edad
q Irrigación de sangre que recibe el
músculo
q Disponibilidad de oxigeno
Las ballenas tienen el más alto índice de mioglobina, por
su
extraordinaria habilidad de permanecer sumergidas
sin respirar durante periodos
de más de una hora.
Las
propiedades y el color del complejo dependerá de:
§ Estado del
hierro y el estado físico de la proteína
§ Si el
hierro esta oxidado no es capaz de unir oxigeno
Al igual que la hemoglobina, la
mioglobina posee una fuerte afinidad por el oxigeno. Bajo condiciones
anaeróbicas, la mioglobina fija oxigeno en forma irreversible sin que ese átomo
de hierro sufre oxidación. En este proceso la molécula de agua es probablemente
remplazada por el oxigeno, Lo cual nos dará Oxigeno-Mioglobina (OXIMIOGLOBINA)
quien brinda color rojo brillante
La OXIMIOGLOBINA sirve como reserva
de O2 en los músculos sin embargo, bajo trabajo intensivo provoca déficit de
oxigeno y el oxigeno puede oxidar el ion ferroso el cual provoca un pigmento pardo llamado METAMIOGLOBINA.
El tejido vivo de la metamioglobina es rápidamente
transformada en mioglobina nuevamente, mediante la acción de AGENTES REDUCTORES
como:
§ LA GLUCOSA
§ ACIDO
ASCORBICO y SO₂ (para la preservación del color rojo en carnes molidas)
La DEOXIMIOGLOBINA. Es el color
poco después del sacrificio, color rojo-púrpura (en el interior del músculo con
poco oxígeno).
El proceso tecnológico del CURADO
tiene como objetivo la preservación del color rojo en productos cárnicos
procesados y cocidos (tales como jamones y embutidos.).
El CURADO consiste en agregar
pequeñas cantidades de NITRITOS y NITRATOS. Su reacción principal se cree que
procede en el medio levemente acido de la carne, los nitritos producen acido
nitroso, el cual se descompone rápidamente.
3HNO₂ > HNO₃ + 2NO +H₂O
El
oxido nitroso (NO). Se combina con la mioglobina para formar un pigmento rojo
estable, la NITROMIOGLOBINA.
Luego
de la desnaturalización de la proteína durante la cocción, la NITROSOMIOGLOBINA
se transforma en NITROSOHEMOCROMO, un pigmento relativamente estable
(Probablemente asociada con las carnes procesadas y su deséale color rosado).
Los
nitritos no actúan directamente en el proceso de fijación del color, sino que
se transforman primero en nitritos bajo condiciones reductoras prevalecientes
en la carne curada. El empleo de nitritos sin combinar podría ser perjudicial.
Suelen agregarse también a los agentes de curado sustancias reductoras
(azucares, acido ascórbico) o microorganismos capaces de reducir el NO₃ a NO₂
(como las bacterias del acido láctico).Se ha cuestionado la seguridad del
empleo de nitritos y nitratos en la industria alimenticia, donde el nitrito
pueda reaccionar con las aminas secundarias y formar N-nitrosaminas.
Se
sospecha de las N-nitrosaminas pueden provocar CANCER. En los alimentos existen
algunas sustancias con estructura de amina secundaria (agr la prolina) y podría
formarse otras, al menos teóricamente durante la cocción de los alimentos.
CONCLUSION
La pigmentación de la
carne se distribuye por los tipos de pigmentos como:
•MIOGLOBINA • HEMOGLOBINA
•OXIMIOGLOBINA •METAMIOGLOBINA
•NITROMIOGLOBINA
•DEOXIMIOGLOBINA
Los cuales se originan al momento de diversos
tipos de procesos como la OXIGENACIÓN, REDUCCIÓN, ADICCIÓN DE AGENTES
REDUCTORES, APLICACIÓN DE CALOR, ETC. Esto ocasiona la pigmentación ósea el COLOR
de la carne varié en tonos, lo que hace que nosotros como consumidores sea lo
primero que apreciemos en un producto carnico y se de nuestro agrado para poder
consumirlo, también el COLOR nos va a garantizar que
la carne este y haya pasado por todos los procesos por los cual son obligados a
transitar la carne (productos cárnicos), garantizando inocuidad y seguridad del
producto.
