Ahumado y Sus Efectos

AHUMADO

El ahumado consiste en someter los alimentos a los efectos de los gases y vapores de partes de plantas incompletamente quemadas, generalmente de madera (productos de combustión lenta)

El ahumado tiene como propósito el aumento de la capacidad de conservación y la modificación adecuada   de la textura el aspecto (color), el aroma y el sabor de los alimentos .

Como agentes ahumantes se utilizan generalmente maderas duras (de haya, chopo encino caoba, cedro, abedul, roble,olmo ). Como agente ahumante solo se pueden utilizar  en principio maderas en estado natural.

PRODUCCIÓN DE HUMO DEL AHUMADO 

El humo se produce en 2 etapas 

1) por PIROLISIS , que consiste en la descomposición térmica de los componentes de las maderas y en la formación de nuevos productos de reacción.

2) y por OXIDACION, con aporte de aire de una parte de dichos productos de descomposición 

Los componentes principales de la madera 

La celulosa la hemicelulosa y la lignina, se descomponen en la pirolisis en  una relación aproximada de 2: 1: 1

Por la pirolisis de la celulosa se producen en primer lugar: glucosa que pasa a 1.6 dehidroglucosa  y después a acido acético y furano (drazas )la hemicelulosa se descompone térmicamente en derivados furanicos y en acidos carbinicos alifáticos 

La lignina da principalmente fenoles.

La descomposición de estos componentes están influenciada tanto por la temperatura como por el aporte de aire, además del tipo de madera 

La temperatura optima para la pirolisis es de aproximadamente 400^oC ; y para la oxidación se considera de 200 ^o C . La presencia de un exceso adecuado de aire  es  importante.

COMPOSICIÓN DEL HUMO 

Contiene esencialmente 

a) sustancias gaseasos 

     fenoles 

    acidos organicos 

    carbonilos

b) sustancias no volátiles, en forma de partículas 

   alquitranes 

   resinas 

   cenizas

    hollín

EFECTOS DEL AHUMADO SOBRE LOS PRODUCTOS

1) COLORACION  DEL AHUMADO

Se considera componente colorantes del ahumado algunas sustancias volátiles del grupo de los fenoles. También el furfural Y sus derivados tiene propiedades colorantes. Dentro de las necesidades químicas enzimáticas entre los componentes del humo y del alimento  hay que indicar una relación no enzimática de pardeamiento (la relación de Millard) y los alimentos  en contenido proteico, una  reacción de las amina en los carbonilos del humo (produciendo furfurales)  que tienen color pardo .

La coloración del ahumado tiene una amplia gamma de tonalidades, desde amarillo claro hasta negro, pasando por marrón claro y marrón oscuro y de intensidades . El color final también depende del color propio del producto que se somete al ahumado (carne grasa)

Los productos cárnicos que se ahúman case siempre han sido cerrados previamente por adición de sal y de nitrato o nitrito por lo que la coloración del cerrado actúa como un componente importante de la coloración del ahumado.

El color pardo (furfurales ) al combinarse con el rojo del nitrosil miohemocromo da lugar al color rojo caoba de los embutidos ahumados. Así no se permite que se desarrolle primero  el color del cerrado, este color combinado solo se observa en la superficie externa del embutido 

La intensidad del color se incrementa, además por el secado del producto.

Los productos oxidativos pueden actuar destruyendo  la coloración del curado, por lo que puede suceder que los productos originariamente  rojizo – marronaceas  adquieran tonalidades grisácea-marronaceas (u.gr los embutidos crudos )

                                                    SABOR 

Tanto los fenoles como los componentes carbonilos contribuyen al sabor del ahumado. La mayoría de estas sustancias  se pueden destilar  en vapor y simplemente  combinados en al liquido de ahumado. Algunos ácidos orgánicos también  contribuyen al sabor. 

AROMA 

Bajo aroma del ahumado se entiende una compleja sensación  sápida orinada por los componentes  del humo. Parece ser que también contribuyen una serie de reacción entre los componentes del humo y los componentes de los alimentos a la formación  del sabor del ahumado. Lo s principales  responsables son unos compuestos de tipos fenolicos  que se cree que también contribuyen a las formación del aroma una serie de acido carbonicos de cadena larga, que reaccionan en las proteínas de los alimentos

EFECTOS CONSERVANTE DEL HUMO 

El humo ejerce una acción conservante  limitada, por lo que suele combinarse  el ahumado con otros procedimientos de conservación (curado, fermentado, secado o calentamiento) 

Lo s componentes  del humo  de acción inhibidora del humo contra los gérmenes son fundamentalmente el forma aldehído la creosota (mescla de guayacol metilguayacol cresolea y xilenoles) los fenoles y algunos ácidos como el acido acético.

L a acción inhibidora del humo contra los gérmenes es mas intensa en aquellos lugares donde mas se concentra estas sustancias, que suele se la capa superficial del alimento. E l ahumado se considera  por tanto, un método de conservación superficial. 

La coagulación de las proteínas (favorecida por los ácidos  orgánicos del humo) que provocan el calentamiento impide o al menos inhibe, la difusion de los  componentes del humo hacia el interior del producto 

En los embutidos crudos, los componentes del humo penetran por difusión en el interior de la masa contribuyendo así a la conservación de toda  la masa.

Algunos componentes del humo  se les atribuye una acción antioxidante.

El ahumado inhibe pues la oxidación de las grasas en lo productos cárnicos. En este sentido se supone que los componente  activos del humos son sobre todo, los fenoles y en menor grado los ácidos orgánicos.

La acción antioxidante de los productos se ve reducida cuando se calienta el humo ya que ellos pueden provocar la oxidación de los mismos  fenoles , que pierden así parte  de sus efectos antioxidantes .

Otras sustancias como los alcoholes los aldehídos las cetonas y las bases orgánicas favorecen una acción pro oxidante.

CONCLUSIÓN

El ahumado tiene como objetivo el aumento de la capacidad de conservación y la modificación adecuada   de la textura el aspecto (color), el aroma y el sabor de los alimentos. El humo se produce por 2 etapas pirolisis y oxidación como agentes ahumantes se utilizan generalmente maderas duras ( haya ,chopo encino caoba, cedro, abedul, roble olmo) Los componentes principales de la madera  son la celulosa la hemicelulosa y la lignina. La composición del humo Contiene sustancias gaseosos  y  sustancias no volátiles, en forma de partículas.Se considera componentes colorantes del ahumado algunas sustancias volátiles. La coloración del ahumado tiene una amplia gamma de tonalidades, desde amarillo claro hasta negro, pasando por marrón claro y marrón oscuro y de intensidades. El color final también depende del color propio del producto que se somete al ahumado. Tanto los fenoles como los componentes carbonilos contribuyen al sabor del ahumado y el aroma del ahumado se entiende una compleja sensación  sápida originada por los componentes  del humo. El humo ejerce una acción conservante  limitada, por lo que suele combinarse  el ahumado con otros procedimientos de conservación (curado, fermentado, secado o calentamiento).

L a acción inhibidora del humo contra los gérmenes es mas intensa en aquellos lugares donde mas se concentra estas sustancias, que suele se la capa superficial del alimento, El ahumado inhibe la oxidación de las grasas en lo productos cárnicos los componente  activos del humos son sobre todo , los fenoles y en menor grado los ácidos orgánicos.