AHUMADO
El ahumado consiste en
someter los alimentos a los efectos de los gases y vapores de partes de plantas
incompletamente quemadas, generalmente de madera (productos de combustión
lenta)
El ahumado tiene como propósito el aumento de la capacidad de conservación y la
modificación adecuada de la textura el
aspecto (color), el aroma y el sabor de los alimentos .
Como agentes ahumantes se utilizan generalmente maderas duras (de haya, chopo
encino caoba, cedro, abedul, roble,olmo ). Como agente ahumante solo se pueden
utilizar en principio maderas en estado
natural.
PRODUCCIÓN DE HUMO DEL AHUMADO
El humo se
produce en 2 etapas
1) por PIROLISIS , que consiste en la descomposición térmica de los componentes
de las maderas y en la formación de nuevos productos de reacción.
2) y por OXIDACION, con aporte de aire de una parte de dichos productos de
descomposición
Los componentes principales
de la madera
La celulosa la hemicelulosa y la lignina, se descomponen en la pirolisis
en una relación aproximada de 2: 1: 1

La lignina da principalmente fenoles.
La descomposición de estos
componentes están influenciada tanto por la temperatura como por el aporte de
aire, además del tipo de madera
La temperatura optima para la pirolisis es de aproximadamente 400oC
; y para la oxidación se considera de 200 o C . La presencia de un
exceso adecuado de aire es importante.
COMPOSICIÓN DEL HUMO
Contiene
esencialmente
fenoles
acidos organicos
carbonilos
b) sustancias no volátiles, en
forma de partículas
resinas
cenizas
hollín
EFECTOS DEL AHUMADO SOBRE LOS
PRODUCTOS
1) COLORACION DEL AHUMADO

La coloración del ahumado tiene una amplia gamma de tonalidades, desde amarillo
claro hasta negro, pasando por marrón claro y marrón oscuro y de intensidades .
El color final también depende del color propio del producto que se somete al
ahumado (carne grasa)
Los productos cárnicos que se ahúman case siempre han sido cerrados previamente
por adición de sal y de nitrato o nitrito por lo que la coloración del cerrado
actúa como un componente importante de la coloración del ahumado.

La intensidad del color se
incrementa, además por el secado del producto.
Los productos oxidativos pueden actuar destruyendo la coloración del curado, por lo que puede
suceder que los productos originariamente
rojizo – marronaceas adquieran
tonalidades grisácea-marronaceas (u.gr los embutidos crudos )
SABOR
Tanto los fenoles como los componentes carbonilos contribuyen al sabor del
ahumado. La mayoría de estas sustancias
se pueden destilar en vapor y
simplemente combinados en al liquido de
ahumado. Algunos ácidos orgánicos también
contribuyen al sabor.
AROMA

EFECTOS
CONSERVANTE DEL HUMO
El humo ejerce
una acción conservante limitada, por lo
que suele combinarse el ahumado con
otros procedimientos de conservación (curado, fermentado, secado o
calentamiento)
Lo s componentes del humo de acción inhibidora del humo contra los
gérmenes son fundamentalmente el forma aldehído la creosota (mescla de guayacol
metilguayacol cresolea y xilenoles) los fenoles y algunos ácidos como el acido
acético.
L a acción inhibidora del humo contra los gérmenes es mas intensa en aquellos
lugares donde mas se concentra estas sustancias, que suele se la capa
superficial del alimento. E l ahumado se considera por tanto, un método de conservación
superficial.

En los embutidos crudos, los componentes del humo penetran por difusión en el
interior de la masa contribuyendo así a la conservación de toda la masa.
Algunos componentes del
humo se les atribuye una acción
antioxidante.
El ahumado inhibe pues la oxidación de las grasas en lo productos cárnicos. En
este sentido se supone que los componente
activos del humos son sobre todo, los fenoles y en menor grado los
ácidos orgánicos.
La acción antioxidante de los productos se ve reducida cuando se calienta el
humo ya que ellos pueden provocar la oxidación de los mismos fenoles , que pierden así parte de sus efectos antioxidantes .
Otras sustancias como los alcoholes los aldehídos las cetonas y las bases
orgánicas favorecen una acción pro oxidante.
CONCLUSIÓN
El ahumado tiene como objetivo el aumento de la
capacidad de conservación y la modificación adecuada de la textura el aspecto (color), el aroma y
el sabor de los alimentos. El humo se produce por 2 etapas pirolisis y
oxidación como agentes ahumantes se utilizan generalmente maderas duras ( haya
,chopo encino caoba, cedro, abedul, roble olmo) Los componentes principales de
la madera son la celulosa la
hemicelulosa y la lignina. La composición del humo Contiene sustancias gaseosos y
sustancias no volátiles, en forma de partículas.Se considera componentes colorantes del ahumado algunas sustancias volátiles.
La coloración del ahumado tiene una amplia gamma de tonalidades, desde amarillo
claro hasta negro, pasando por marrón claro y marrón oscuro y de intensidades.
El color final también depende del color propio del producto que se somete al
ahumado. Tanto los fenoles como los componentes carbonilos contribuyen al sabor del
ahumado y el aroma del ahumado se entiende una compleja sensación sápida originada por los componentes del humo. El humo ejerce una acción conservante
limitada, por lo que suele combinarse
el ahumado con otros procedimientos de conservación (curado, fermentado,
secado o calentamiento).
L a acción inhibidora del humo contra los gérmenes es mas intensa en aquellos
lugares donde mas se concentra estas sustancias, que suele se la capa
superficial del alimento, El ahumado inhibe la oxidación de las grasas en lo
productos cárnicos los componente
activos del humos son sobre todo , los fenoles y en menor grado los
ácidos orgánicos.
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