Azucares

AZUCARES

El azúcar desempeña varias funciones importantes en la carne curada. Antes que nada actúa sobre el sabor y además ayuda a encubrir la espereza de la sal. Ablanda el producto curado al contrarrestar el efecto endurecedor indispensable  de la sal  al prevenir en alguna medida la perdida de humedad.
Los llamados azucares reductores no son capaces de reducir el nitrito a oxido nitroso.
Los azucares favorecen  el  desarrollo de la  flora del curado, ya que son sobre todo los microorganismos  acidificantes metabolizan los azucares como sustrato; por lo tanto favorecen la selección de estos microorganismos
Principalmente se emplea la glucosa, sacarosa y puede ser también el almidón y los productos de ser hidrólisis.
El uso de los azucares también presenta algunas desventajas. En algunos casos la reacción de pardeamiento  puede ser demasiado pronunciada  produciendo sabor a quemado.

Los azucares reductores pueden causar un rápido oscurecimiento del bacon al freírlo.

CONCLUSIÓN
Los azucares desempeña un papel importante en la carne curada ayuda a ablandarla actúa sobre el sabor y  encubrir esperezas  favorecen  el  desarrollo de la  flora del curado, se emplea principalmente la glucosa, sacarosa. Su  desventaja es que a veces pudiera aparecer el pardeamiento.