COMPOSICIÓN QUÍMICA DE PESCADOS Y MARISCOS.
Los nutrientes mas importantes en la composición de
los pescados y mariscos es le agua, las proteínas y las grasas los que
determinan las características organolépticas mas importantes, también la
capacidad de conservación.
AGUA
El agua es el elemento mas importante en la
composición de pescados y mariscos es inversa a la cantidad en relación de
grasa contenida, mejor dicho mas
cantidad de agua y mucho menor la cantidad de grasa. En pescados magros y
mariscos la porción de agua oscila entre el 75 al 80%, mientras que en pescados
azules puede estar debajo de el 75%.
PROTEÍNAS
La media en proteínas de pescados se valora como:
de cada 100grs. 18 de ellos son
proteína, y los pescados azules y crustáceos pueden contener de cada 100grs. 20
de estos son proteína, por lo tanto de esto se obtiene de un 17 a un 20%. Las
proteínas de ellos en de mayor valor biológico que contienen otras especies de
origen animal, que por ayuda del colágeno se vuelve un colaborador con esta
característica.
CARBOHIDRATOS
En la mayoría
de las especies no supera el 1%. Solo se encuentra en lo que lo superan ostras,
mejillones que contienen de entra 4.7 1.9grs por 100grs de pescado.
En general, en el musculo de los peces existe menor
cantidad de glucógeno que en el musculo de los mamíferos.
LIPIDOS
El contenido de grasa en pescados es muy variable
de una especie a otra y también en los numerosos factores como son;
disponibilidad de alimento, hábitat, temperatura de el agua, ciclo de
maduración sexual, donde mas abunda la grasa en un pescado es en el hígado y
musculo oscila de 0.7 a 1.5% según se trate de pescado blanco, semi-graso o
azul.
Los mariscos coinciden con los pescados de bajo
contenido graso se sitúa entre el 0.5 y 2%
en moluscos y entre el 2 y 5% en crustáceos
A diferencia de otros alimentos de origen animal,
abundan los ácidos grasos poli-insaturados, entre los que se encuentran los
omega 3 y omega 6. También contienen ácidos mono insaturados y en menor poción
saturados.
El colesterol es un tipo de lípido que los pescados
concuerdan en el musculo el bazo y principalmente en el hígado (50-70mg/100)
MINERALES
En el
pescado se distribuyen cantidades relevantes, aunque variables de minerales,
según se trate de pescado marino o de agua dulce o si se considera el musculo solo
o se incluye la piel y las espinas.
Destacan el fosforo, el potasio, el calcio, el
sodio, el magnesio, el hierro, el yodo y el yodo. El pescado marino es más rico
en sodio, yodo y cloro que el de agua dulce.
El contenido de calcio es un impresionante 400mg por
cada 100grs en algunos mariscos, en sardinas tiene 210mg/100grs, en anchoas
128mg/100grs. El contenido promedio de calcio en los pescados y mariscos es de
30mg por cada 100grs.
El contenido de hierro de pescados y mariscos en
general es de1 mg /100gr o frente a1.5 ó 2 por cada 100grs
VITAMINAS
En promedio de vitaminas en pescados y mariscos
destacan las vitaminas hidrosolubles del grupo B (B1,B2,B3 y B12) y las liposolubles A,D y en menor cantidad E.
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