Química del Sabor y Aroma de la Carne

Química del Sabor y Aroma 

de la Carne

La carne cruda posee un débil sabor a suero que no se asemeja al sabor de la carne cocinada. Cuando la carne se calienta tienen lugar una serie de modificaciones que  producen una variedad de aromas y sabores.

>>Valores medios para la composición bruta y el contenido energético de la fracción 

comestible de la carne fresca son:

 v Proteína 17%

 v Grasa 20%

 v Humedad 62%

    vCenizas 1%

   vCalorias 250/100gr

El tejido cárnico consta básicamente de agua, proteínas, grasas y glúcidos además de pequeñas cantidades de vitaminas y otros compuestos orgánicos. Con el calentamiento estos componentes reaccionan para producir la mezcla de compuestos volátiles que son característicos del aroma.

La naturaleza y cantidad de estos compuestos volátiles depende de los tiempos y temperaturas de tratamiento

Todas las carnes de las diferentes tipos de animales por su forma de ser cocinados poseen un sabor común aun que no idéntico. El aroma se ve afectado por:

v El tipo de carne

v Método por el que fue cocinado

v El tratamiento de la misma previo a su cocinado.

LOS POSIBLES MECANISMOS DE REACCIÓ

Compuestos carbonilo:

v Furano

v pirazina

v Thioles

v Thiazoles

v Y otras sustancias que contienen nitrógeno y azufre producidos al calentar la carne.

   Aminoácidos y Proteínas:

Al calentar aminoácidos y proteínas, sirven como fuente de amonio libre, además  los aminoácidos azufrados y las proteínas que los constituyen son precursores de H₂S (Acido Sulfhidrico).

La liberación de H2S se incrementa con el tiempo  y la temperatura del tratamiento, probablemente como resultado de la desnaturalización de la proteína y la reducción de los puentes disulfuro hasta –SH (Sulfhidrico). Se ha identificado también a la tiamina como precursor potencial de H₂S.

Carbohidratos:

Los glúcidos (azucares) sufren rápidamente reacciones enzimáticas tras el sacrificio (como glucosa, fructosa, ribosa, inositol, glucosa, fosfato y fructosa 1-6 difosfato en extractos acuosos de tejidos cárnicos.

Los carbohidratos se degradan durante el calentamiento dando lugar a compuestos que están presentes en la fracción volátil del aroma  o que reaccionan con otros de la carne calentada para formar otras clases de compuestos volátiles.

       Acido Láctico:

Es el producto principal de la degradación enzimática post-mortem de la glucosa y el glucógeno y afecta al PH de los tejidos. Las variaciones en el PH pueden afectar a las reacciones químicas durante el calentamiento (Lo cual produce, olores y sabores poco agradables durante la cocción).

              


      Lípidos:

Existen en el tejido animal en forma de:

                   •triglicéridos      •glucolipidos          •fosfolipidos        •lipoproteinas.

Y estos se oxidan a temperaturas tan bajas 60º  esta oxidación da lugar a lactonas, cetonas y ácidos grasos  menores. La oxidación de los ácidos grasos insaturados particularmente los de 18 átomos de carbono, da lugar a hidroperóxidos que se degradan a alquenales, alcanales, alcanoles y alcadienales. La concentración de estos carbonilos se incrementa durante la maduración, brindando un sabor oxidado. Los componentes originales de la carne y los productos de su degradación pueden sufrir, posteriores reacciones entre  ellas:

•Aminoacidos y azucares:

Pueden reaccionar para producir  compuestos de pardeamiento no enzimático  por reacción de Maillard, los cuales   son responsables de aportar a los alimentos cocinados sabor y aroma.

•El H₂S

Puede reaccionar con los productos de la degradacion de los carbohidratos con o sin grupos amonio para formar: thiazoles , tioles y otros compuestos azufrados.

•Un nitrógeno aminoacídico

Puede reaccionar directamente en azucares o con sus productos  de degradación para formar pirazinas. Las cuales también se pueden producir calentando compuestos aminados hidroxilados tales como la serina , treonina , etanolamina y glucosamina.

FAMILIAS DE COMPUESTOS INDENTIFICADOS EN LOS VOLATILES DEL AROMA DE CARNE ASADA Y HERVIDA

CONCLUSION

Pues como ya vimos las propiedades organolépticas de la carne son ocasionadas por los diversos procesos químicos y físicos, tipo de la carne a cocinar, así también como de los compuestos químicos que se vallan a afectar, estos ocasionaran diversos tipos de olores y sabores, los cuales pueden llegar a ser desagradables  por las reacciones que ocasionan la interacción de otras sustancias o compuestos químicos que incluso pueden ocasionar intoxicaciones (como en el caso de H₂S), o llegar a ser agradables lo cual  favorecerá y atraerá la atención de los consumidores al ver el alimento y a su previo consumo.