de la Carne
La carne cruda posee un débil sabor a suero que no se
asemeja al sabor de la carne cocinada. Cuando la carne se calienta tienen lugar
una serie de modificaciones que producen
una variedad de aromas y sabores.
>>Valores medios para la composición bruta y el
contenido energético de la fracción
comestible de la carne fresca son:
v Proteína
17%
v Grasa
20%
v Humedad
62%
vCenizas 1%
vCalorias 250/100gr
El tejido cárnico consta básicamente de agua, proteínas, grasas y glúcidos además de pequeñas cantidades de vitaminas y otros compuestos orgánicos. Con el calentamiento estos componentes reaccionan para producir la mezcla de compuestos volátiles que son característicos del aroma.
La naturaleza y cantidad de estos compuestos
volátiles depende de los tiempos y temperaturas de tratamiento
Todas las carnes de las diferentes tipos de animales
por su forma de ser cocinados poseen un sabor común aun que no idéntico. El
aroma se ve afectado por:
v
El
tipo de carne
v
Método
por el que fue cocinado
v El tratamiento de la misma previo
a su cocinado.
LOS
POSIBLES MECANISMOS DE REACCIÓ
Compuestos carbonilo:
v Furano
v pirazina
v Thioles
v Thiazoles
v Y otras sustancias que contienen
nitrógeno y azufre producidos al calentar la carne.
Aminoácidos y Proteínas:
Al calentar aminoácidos y proteínas,
sirven como fuente de amonio libre, además
los aminoácidos azufrados y las proteínas que los constituyen son
precursores de H₂S (Acido Sulfhidrico).
La
liberación de H2S se incrementa con el tiempo
y la temperatura del tratamiento, probablemente como resultado de la
desnaturalización de la proteína y la reducción de los puentes disulfuro hasta
–SH (Sulfhidrico). Se ha identificado también a la tiamina como precursor
potencial de H₂S.
Carbohidratos:

Los carbohidratos se degradan durante el
calentamiento dando lugar a compuestos que están presentes en la fracción
volátil del aroma o que reaccionan con
otros de la carne calentada para formar otras clases de compuestos volátiles.
Acido Láctico:

Lípidos:
Existen en el tejido animal en forma de:
•triglicéridos
•glucolipidos
•fosfolipidos •lipoproteinas.
Y estos se oxidan a temperaturas tan bajas 60º esta oxidación da lugar a lactonas, cetonas y
ácidos grasos menores. La oxidación de los ácidos grasos insaturados particularmente los de 18
átomos de carbono, da lugar a hidroperóxidos que se degradan a alquenales,
alcanales, alcanoles y alcadienales. La concentración de estos carbonilos se
incrementa durante la maduración, brindando un sabor oxidado. Los componentes originales de la
carne y los productos de su degradación pueden sufrir, posteriores reacciones
entre ellas:
•Aminoacidos y azucares:
Pueden reaccionar para
producir compuestos de pardeamiento no
enzimático por reacción de Maillard, los
cuales son responsables de aportar a los alimentos cocinados
sabor y aroma.
•El H₂S
Puede reaccionar con los productos de la degradacion
de los carbohidratos con o sin grupos amonio para formar: thiazoles , tioles y
otros compuestos azufrados.
•Un nitrógeno aminoacídico
Puede reaccionar directamente en azucares o con sus
productos de degradación para formar
pirazinas. Las cuales también se pueden producir calentando compuestos aminados
hidroxilados tales como la serina , treonina , etanolamina y glucosamina.
FAMILIAS DE COMPUESTOS
INDENTIFICADOS EN LOS VOLATILES DEL AROMA DE CARNE ASADA Y HERVIDA
CONCLUSION
Pues
como ya vimos las propiedades organolépticas de la carne son ocasionadas por
los diversos procesos químicos y físicos, tipo de la carne a cocinar, así
también como de los compuestos químicos que se vallan a afectar, estos
ocasionaran diversos tipos de olores y sabores, los cuales pueden llegar a ser desagradables por las reacciones que ocasionan la
interacción de otras sustancias o compuestos químicos que incluso pueden
ocasionar intoxicaciones (como en el caso de H₂S), o llegar a ser agradables lo cual favorecerá y atraerá la atención de los
consumidores al ver el alimento y a su previo consumo.
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