Pigmentación de la carne

Pigmentación de la carne

El color es una de las características más importantes de la carne, ya que es el principal atributo que jugas el consumidor antes de comprar tanto en carnes frescas como curada.

Coloraciones que indican deterioro:

§  Decoloraciones pardas de la carne

§ Anillos o corazones verdes

   (Principalmente en embutidos fermentados)

§  Carne asada que no se dora, permanece rosa.

En cambio el color que se observa en la superficie de jamones asados que  es debido a la aplicación de  calor, lo cual esta coloración no es nada más que una inofensiva difracción de la luz.

Aun así ya sea para bueno o malo lo primero que debemos observar es el COLOR.

El color característico de la carne roja se origina en una proteína (MIOGLOBINA) :

§  Responsable del color rojo en la carne fresca

§  Funciona como depósito o transportador de oxigeno en el músculo vivo

La cantidad de mioglobina en el músculo depende de:

q La actividad física del animal

q Edad

q Irrigación de sangre que recibe el músculo

q Disponibilidad de oxigeno

Las ballenas tienen el más alto índice de mioglobina, por 

su extraordinaria habilidad  de   permanecer   sumergidas 

sin respirar durante periodos de más de una hora.

Las propiedades y el color del complejo dependerá de:

§  Estado del hierro y el estado físico de la proteína

§  Si el hierro esta oxidado no es capaz de unir oxigeno

Al igual que la hemoglobina, la mioglobina posee una fuerte afinidad por el oxigeno. Bajo condiciones anaeróbicas, la mioglobina fija oxigeno en forma irreversible sin que ese átomo de hierro sufre oxidación. En este proceso la molécula de agua es probablemente remplazada por el oxigeno, Lo cual nos dará Oxigeno-Mioglobina (OXIMIOGLOBINA) quien brinda color rojo brillante

La OXIMIOGLOBINA sirve como reserva de O2 en los músculos sin embargo, bajo trabajo intensivo provoca déficit de oxigeno  y el oxigeno puede oxidar el ion ferroso el cual provoca un  pigmento pardo llamado METAMIOGLOBINA.

El tejido vivo de la metamioglobina es rápidamente transformada en mioglobina nuevamente, mediante la acción de AGENTES REDUCTORES como:

§  LA GLUCOSA

§  ACIDO ASCORBICO y SO₂ (para la preservación del color rojo en carnes molidas)

La DEOXIMIOGLOBINA. Es el color poco después del sacrificio, color rojo-púrpura (en el interior del músculo con poco oxígeno).

El proceso tecnológico del CURADO tiene como objetivo la preservación del color rojo en productos cárnicos procesados y cocidos (tales como jamones y embutidos.).

El CURADO consiste en agregar pequeñas cantidades de NITRITOS y NITRATOS. Su reacción principal se cree que procede en el medio levemente acido de la carne, los nitritos producen acido nitroso, el cual se descompone rápidamente.

3HNO₂ > HNO₃ + 2NO +H₂O

 El oxido nitroso (NO). Se combina con la mioglobina para formar un pigmento rojo estable, la NITROMIOGLOBINA.

              

Luego de la desnaturalización de la proteína durante la cocción, la NITROSOMIOGLOBINA se transforma en NITROSOHEMOCROMO, un pigmento relativamente estable (Probablemente asociada con las carnes procesadas y su deséale color rosado).

Los nitritos no actúan directamente en el proceso de fijación del color, sino que se transforman primero en nitritos bajo condiciones reductoras prevalecientes en la carne curada. El empleo de nitritos sin combinar podría ser perjudicial. Suelen agregarse también a los agentes de curado sustancias reductoras (azucares, acido ascórbico) o microorganismos capaces de reducir el NO₃ a NO₂ (como las bacterias del acido láctico).Se ha cuestionado la seguridad del empleo de nitritos y nitratos en la industria alimenticia, donde el nitrito pueda reaccionar con las aminas secundarias y formar N-nitrosaminas.

                                      

Se sospecha de las N-nitrosaminas pueden provocar CANCER. En los alimentos existen algunas sustancias con estructura de amina secundaria (agr la prolina) y podría formarse otras, al menos teóricamente durante la cocción de los alimentos.

 

CONCLUSION

La pigmentación de la carne se distribuye por los tipos de pigmentos como:

•MIOGLOBINA            • HEMOGLOBINA

•OXIMIOGLOBINA       •METAMIOGLOBINA

•NITROMIOGLOBINA      •DEOXIMIOGLOBINA

 Los cuales se originan al momento de diversos tipos de procesos como la OXIGENACIÓN, REDUCCIÓN, ADICCIÓN DE AGENTES REDUCTORES, APLICACIÓN DE CALOR, ETC. Esto ocasiona la pigmentación ósea el COLOR de la carne varié en tonos, lo que hace que nosotros como consumidores sea lo primero que apreciemos en un producto carnico y se de nuestro agrado para poder consumirlo, también el COLOR nos va a garantizar que la carne este y haya pasado por todos los procesos por los cual son obligados a transitar la carne (productos cárnicos), garantizando inocuidad y seguridad del producto.